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Pour illustrer ce premier "Succès d'EntrePreneur", Jean-Paul Lacombe, Chef et propriétaire du restaurant Léon de Lyon, témoigne de son parcours et de la relation qu'il entretient depuis bientôt 10 ans avec le Groupe SFC.

Succès d'EntrePreneurs:
Jean-Paul Lacombe - Léon de Lyon

Pour illustrer ce premier "Succès d'EntrePreneur", Jean-Paul Lacombe, Chef et propriétaire du restaurant Léon de Lyon, témoigne de son parcours et de la relation qu'il entretient depuis bientôt 10 ans avec le Groupe SFC.

Léon de Lyon…Plus qu’un restaurant, l’endroit est devenu l’une des plus prestigieuses institutions de la ville de Lyon et plus largement de France. A l’instar de Paul Bocuse, Jean Paul Lacombe a porté très haut les couleurs de la ville et de notre pays sur le plan international. Bien plus que celle d’un homme, cette réussite est avant tout celle d’une famille et d’une équipe passionnés par un métier cultivant l’exigence de l’excellence et de la qualité

 Rencontre exceptionnelle avec un homme de talent et de cœur, hors norme, qui a fait de son restaurant  l’une des plus grandes tables lyonnaises. Mais qui, peut-être plus encore, est l’exemple d’un homme courageux et visionnaire, véritable chef d’entreprise, qui prouve qu’en faisant des choix audacieux et en étant bien accompagné, on peut relever de grands et beaux défis.

Une épopée familiale faite de passion et d’exigence…

 

A la sortie de la guerre, en 1949, Paul Lacombe, le père de Jean-Paul, rachète Léon de Lyon, un restaurant situé Rue Pleney à Lyon qui avait vu se succéder bon nombre de propriétaires.
6 ans plus tard, en 1955, sous la direction de Paul Lacombe, l’établissement obtient sa première étoile. Une réussite qui permettra à la famille Lacombe d’agrandir l’établissement pour occuper progressivement la majeure partie de la Rue Pléney.

En 1972, au décès de son père, Jean Paul Lacombe, alors âgé de 23 ans, lui-même cuisinier, reprend les rênes du restaurant. Le challenge était immense, pour un si jeune cuisinier, d’officier dans une maison étoilée. Loin de perdre cette étoile, cinq ans plus tard, Jean Paul Lacombe et sa brigade offrent la seconde étoile au restaurant.

Il conservera ce statut pendant 20 années sur les 35 que compte sa carrière « d’étoilé ». Léon de Lyon, c’est aussi des évènements marquants et uniques dans la vie d’un établissement : les Présidents s’y succèdent (Valéry Giscard d’Estaing en 1980, François Mitterand en 1990) ; en 1996, il reçoit les grands de ce monde lors du G7 (de Jacques Chirac à Bill Clinton en passant par Helmut Kohl et John Major) et fait la Une du New York Times.

En parallèle et dès la fin des années 70, Jean-Paul Lacombe invente avant l’heure la Bistronomie en ouvrant des brasseries gourmandes qu’il fédère sous la marque « Bistrots de Cuisiniers ». L’enseigne la plus célèbre anime la Rue Mercière, il s’agit bien sûr du Bistrot de Lyon.  

…qui s’arrête pour rebondir

Au fil des années, si la renommée du restaurant s’étend au-delà des frontières,  Jean Paul Lacombe, aidé de son épouse, est devenu un véritable chef d’entreprise.

Rentabilité, gestion des ressources humaines, prévisionnel, bilan, ils assument tout, ensemble. Et s’aperçoivent « que si le restaurant étoilé consomme 90% de notre temps, il ne représente que 20% du chiffre d’affaires global de la marque ». Cette discordance met en danger la pérennité de l’entreprise qui doit faire face à la toute puissance des guides et l’attribution des étoiles…La vie de famille également commence à souffrir du rythme terrible qu’impose le plus haut niveau d’excellence culinaire.

Après en avoir discuté en famille, Jean Paul et sa femme décident, en 2007, d’arrêter le restaurant gastronomique et la course aux étoiles. « J’ai préféré arrêter de mon plein gré plutôt que de le faire sous la pression d’un guide ou d’un banquier… » précise-t-il avec détermination et sérénité.
« J’ai été bien entouré dans cette décision. Nous avons choisi d’externaliser plusieurs des fonctions supports auprès de services dédiés et notamment la comptabilité qui devenait très chronophage pour ma femme et nos équipes. », se souvient-il.

« C’est un ami, satisfait des services du Groupe SFC qui m’a orienté vers ce cabinet d’expertise comptable lyonnais. Vous savez, quand j’ai confiance en quelqu’un, quand cette personne est de qualité et me conseille avec intelligence sur la pertinence de mes choix, je n’en change pas. J’ai le même avocat depuis 30 ans, le même architecte depuis 20 ans et le même expert comptable depuis 10 ans. »

Le 31 décembre 2007, « Léon de Lyon tire le rideau ». « Nous avions organisé une conférence de presse pour annoncer la fin de Léon de Lyon comme établissement gastronomique et la naissance de la brasserie, témoin d’une autre cuisine, plus proche de ses clients, gourmande, dans un cadre à l’atmosphère chaleureuse. La moitié de notre brigade est restée et l’année 2008 fut, pour nous, le début d’une nouvelle aventure », explique Jean-Paul Lacombe, les yeux brillants au souvenir de ce moment douloureux et en même temps plein de promesses pour l’avenir.  

Bien plus qu’une équipe, une entreprise, c’est une famille

« Ce succès, je le dois à ma femme, mes équipes et aux professionnels qui m’entourent.», affirme Jean Paul Lacombe, mêlant fierté et bonheur.

« Aujourd’hui, mes restaurants sont dirigés par des chefs rompus à l’école Léon de Lyon et des équipes fidèles. Pour exemple, nous avons un jeune apprenti qui a intégré la brigade de mon père dans les années soixante et qui est devenu chef à mes côtés. Il est resté 39 ans chez Léon de Lyon. Je suis fier de la confiance et de la qualité de la relation que nous entretenons au sein de nos équipes.

Avec Charles-Alexandre Giaux, c’est la même chose. Un employé du Groupe SFC travaille à temps complet depuis plusieurs années dans nos murs, là haut au 1er étage au service comptabilité. Il fait partie de l’équipe Léon de Lyon maintenant. Charles-Alexandre, quant à lui, supervise le travail réalisé et plus que tout, m’a aidé et m’aide encore aujourd’hui, à prendre les bonnes décisions pour mon entreprise. Chaque mois, nous nous voyons pour faire un point sur les chiffres, sur les investissements à faire ou à ne pas faire, via des tableaux de bords et des reporting qui nous permettent d’aller dans la bonne direction au bon moment.

Un cuisinier ne travaille pas, il vit sa cuisine. Il n’a pas d’équipes, il a une famille. Et c’est cet état d’esprit qui fait la magie de notre activité. Charles-Alexandre Giaux fait partie des équipes qui font le succès du projet que nous avons initié en 2007 et qui font qu’aujourd’hui, je suis fier d’avoir fait ce choix.
Merci à lui, merci à eux
. »

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